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» » El misterioso enigma del jamón: ¿crees que podrás descifrarlo?

El misterio de las trazas de soja y lactosa en el jamón tiene en jaque a tapeadores de toda Sevilla

Hoy me disponía a tomar una tapita de jamón (y lo hice) cuando de repente me percaté de que en la etiqueta ponía que puede contener trazaa de leche y soja... ¿Cómo es posible? ¿En qué proceso puede acabar la soja cayendo en el jamón? ¿Usan la misma cortadora para el jamón y la soja? ¿Se lava el jamón en leche tras su curación quizá?

Hoy por hoy, seguimos buscando alguien que nos pueda dar una explicación razonable.

About ManuEL AS

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2 comentarios:

  1. Etiqueta del jamón

    El jamón está hecho con jamón de cerdo, lo cual ciertamente ya es una buena señal. Y lleva sal, lo cual seguramente nos suena razonable considerando que es una salazón. Lo del azúcar suena más raro, pero se explica cuando nos enteramos que la sal curante, según nos ilustran expertos, lleva pequeñas cantidades de azúcar, sal común (cloruro de sodio) nitrato de potasio y nitrito sódico. Estos tres ingredientes nos hacen el favor de impedir que crezca ninguno de los tipos de bacterias que alteran las carnes frescas no curadas. Por ejemplo, el nitrito ayuda a tener un curado más uniforme y retarda e inhibe algo de lo más horrendo en un jamón: la rancidez de la grasa. Por su parte, el ascorbato de sodio que tiene función antioxidante se considera coadyuvante de la sal curante y el citrato de sodio se emplea para regular la acidez del jamón. Todos ellos son usados en toda la industria del jamón, desde el más fino ibérico de bellota pata negra hasta el más triste serrano de pueblo.

    Y esos ingredientes son precisamente el E-301 (ascorbato de sodio), el E-331 (citrato de sodio), el E-250 (nitrito de sodio) y el E-252 (nitrato de potasio, más comúnmente conocido como salitre.

    El aceite de oliva no tendrá más misterios, supone uno.

    Para el resto y la alergia

    Lo demás, es advertencia dirigida a quienes sufren alergias alimenticias.

    El gluten, leche, huevo o derivados de los mismos son ingredientes para que quienes tienen alergias, los celíacos, los que tienen intolerancia a la lactosa, etc., lo tengan debidamente resaltado. Por su seguridad, pues.

    Y, como decíamos, “puede contener trazas de soja, crustáceos, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y derivados....”. Igual resulta que no los tiene, que las empresas utilizadas para el transporte, limpiado, rebanado y empaquetado del jamón no procesan crustáceos, cacahuetes y demás. Y que las panificadoras que sirven el pan del deconstruido bocata no producen además otros productos con soja, sésamo, mostaza, apio, etc.

    En este caso, gracias a lo que hemos avanzado en seguridad alimentaria, mejor advertir que puede tener trazas minúsculas que le dan igual a cualquiera salvo a quien tiene una alergia grave, que omitir ese pequeño detalle y que un día, por un simple cambio en clientes y productos procesados, resulte que sí tiene esa pequeña cantidad.

    De pronto la tapa de Manu ya no se ve tan inquietante y amenazante. Superado el tema de la etiqueta de los ingredientes, podemos volver al tema principal…

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  2. ¡Muy bueno! Esa explicación se merece una cerve y unas trazas de marisco, ¿este finde por ejemplo? ;)

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